久々の食育コラムです。
今回は主にお料理に関するお話ですが、レシピに書いてある手順の中で、実は「省いて良い手間」と「省いちゃダメな手間」があります。
例えば、「あく抜き」。
少し前までは、あくはえぐみや雑味の元として、しっかり抜かねばならないものと思われていました。
ところが科学技術の進んだ昨今では、あくは実は抗酸化物質を多く含むポリフェノールの一種などを含むのでむしろ抜かずにそのまま食べた方が栄養価が高い、と言われている野菜もあります。
代表的なものはごぼうとナスでしょうか。クロロゲン酸やナスニン、水溶性食物繊維などが含まれています。
ただし、クロロゲン酸をはじめとする各種ポリフェノールの一部は色を悪くする作用があるため、おもてなしや彩りを良くしたいお料理の場合はしっかりあく抜きした方が良い場合もあります。
ごぼうは真っ黒くなってしまいますよね。
普段の家庭料理としては、多少色が悪くても味が美味しければ、栄養がたくさん摂れた方が良い気がします。
それから、大根やかぼちゃを煮る時の下ごしらえとしてレシピに書かれている「面取り」。
お店では大量の大根やかぼちゃを煮て、しかもお客様から注文が入る度に温めて提供するなどの都合から、野菜同士がぶつかって煮崩れしないために角を丸くする面取りをしますが、ご家庭ではどうでしょうか?
常備菜として多めに煮たとしても、お店ほどコトコト長い時間火にかけることはほとんど無いのではないでしょうか?
温め直すにしてもレンジで少量ずつ温めることの方が多いのでは?
これらは家庭料理なら省いて良い手間です。
では、省いてはダメな手間は?
お魚に塩を振ってしばらくおく、霜降りをする、などの下ごしらえです。
これは、お魚の鮮度や状態にもよりますが、この手間を省いてしまうと、出来上がりのお料理に生臭さや取り残した鱗が残ったりするなど、食べた時の味に影響がある手間です。
これは省いてはいけない手間です。
せっかく作るのですから、少しでも美味しく作りたいですよね。
毎日の家庭料理では、味に大きな影響が無い手間は省いても大丈夫です。
ただし、省いてはいけない手間、抜いてはいけない手もある、と言うこともしっかり覚えていて下さいね。
おやこキッチンのレッスンでは、お子様と一緒にお料理をする際になるべく怪我や火傷をしないような手順や方法をご紹介しておりますが、同時に、毎日の家庭料理が少しでも楽になる手の抜き方、手間の省き方もお伝えしております。
ぜひ一度、レッスンに参加してみて下さいね。
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