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食育教室 おやこキッチン

東京都台東区にて開講中! 開催予定やレッスンの様子、食育コラムなどをお届けします。

【季節の手仕事】みそ作り

新しい年を迎えてすでに一ヶ月が経ち、暦の上ではもう春ですね。

 

今年はレシピを公開したり、Instagramを始めたりと、さらなる情報発信にも力を入れて参ります。

その一環として、食育コラムに似た記事になりますが、教室や教室以外で毎年続けている季節の食材を使った加工品作りや、「この時期しか食べられない!」旬の食材のご紹介をしたいと思います。

 

第一弾は、みそ作り。

先日のレッスンでも多くの皆様にご体験頂きました。

ありがとうございます!

 

おみそは「寒仕込み(かんじこみ)」と言って、寒い時期に仕込むと失敗が少なく美味しいおみそが出来ると言われています。

そのため、教室でも年明けの1月下旬頃に毎年仕込み作業を体験して頂いております。

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おみその材料は、豆(大豆)、麹、塩の3つ。
この3つの組合せで多種多様なおみそが出来上がるのですね。

(ここでは、主流の大豆のみそについてお話しますが、大豆以外にもそら豆やひよこ豆など、色々な豆でおみそを作ることが出来るので、ご興味のある方は是非お試し下さい。)

 

大きくは麹の種類によって3つに分類出来ます。(麹とはコウジカビなどの微生物を米や麦などの穀物に繁殖させたもので、米を使えば米麹、麦を使えば麦麹になります。)

 

1、米麹を使う米みそ

2、麦麹を使う麦みそ

3、豆(大豆)麹を使う豆みそ

 

さらに細かい分類は、レッスンでもお話致しましたが、みその種類はほとんどが地名です。

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信州みそ、仙台みそ、西京みそ、などがわかりやすいでしょうか?

「蔵付き」と言う言葉もあるように、その土地土地のコウジカビによって、みその仕上がりが異なるのですね。

白みそと赤みその色の違いは主に発酵期間の違いです。

若いみそは白く、長期発酵させるとだんだん色が濃く黒っぽくなって行きます。

発酵の世界は本当に奥が深く面白いです。

 

さて、作り方です。

まずは豆(大豆)を良く洗ってしっかり浸水させます。

乾燥してまん丸だった大豆が、水を吸って戻ると楕円形になるのはとても不思議ですね。

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(左:乾いた豆、中:戻した豆、右:炊いた豆)

 

しっかり水を吸って戻った大豆をたっぷりの水で柔らかく炊きます。

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炊きあがった大豆を良く潰してペースト状にし、塩と麹を入れて良く混ぜます。

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ムラなく混ざったら、桶や琺瑯などの容器に詰めて重石をして6ヶ月以上発酵させ、お好みの発酵具合で食べ始めます。

(「天地返し」と言って、途中で上下を返して空気に触れさせるやり方もあります)

 

教室では、子供達と楽しく作業をするために手作業で大豆を潰していますが、フードプロセッサーやすり鉢など、効率よく作業出来る道具を使うのもオススメです。

簡単に作れる方が続くからです(^^)

 

レッスンでは写真のような木桶を使っていますが、琺瑯容器やタッパー、ジップ袋など、色々な容器で作ってらっしゃる方もいるようです。

いきなり桶を買う必要は無いと思いますので、まずはお気軽にお試し下さいね。